Mettes kanon over dansk madkultur

I blandt andet Frankrig og Italien lægger man fra centralt hold stor vægt på kvaliteten af fødevarer, herunder råvarers oprindelse og behandling. I Danmark finder fødevarer herimod kun i sin mest tarvelige udgave vej til de politiske dagsordener. Man taler om hvor lidt eller hvor meget madsminke man skal tillade, hvilke E-numre man bør oplyse om etc. frem for at gøre livet lettere for de små kvalitetsproducenter.

Madvarer af høj kvalitet er groft sagt hverken til at betale eller til at få fat på som almindelig forbruger i dagens Danmark. Politikerne lægger punktafgift på ’luksusvarerne’, mens de mest uappetitligt producerede varer går fri. Ligesom dansk billedkunst, film, arkitektur og musik mener vi, dansk madkultur fortjener at blive debatteret og betragtet som noget særligt. I vores øjne handler denne kultur om visse centrale råvarer, der egner sig til det danske klima i de skiftende sæsoner, samt tilberednings- og især konserveringsmetoder til forarbejdning af dem. Det er det, som udgør vores egenart og det gastronomiske fundament, vi faktisk godt kan være stolte af. Disse er derfor blevet grundlaget for vores bud på en kanon.

Vi mener, de 12 foreslåede råvaregrupper, retter og tilberedningsmetoder hver især er ting, man ikke bør snyde sig selv eller sine børn for. Og vel at mærke ikke bør indtage i halv- eller helfabrikata- samt allergifremkaldende udgaver. Ej heller skal man stole på den råvare man finder på hylden, når den ikke er i sæson.

Eddikesyltning

Herunder den gode danske sild, asier, syltede agurker, rødbeder, rødkål, surkål og alle de andre ting, som giver vores gode, fede mad et syrligt modspil.

Danske asparges

Hvid eller grøn, grillet eller nænsomt kogt, rå hvis de er pivfriske, hvis bare man udelukkende spiser de danske asparges fra maj og nogle måneder frem – og aldrig lader dem komme fra et glas – vil de for de fleste være en af årets allerbedste oplevelser.

Jordbær

Ligeledes bør nydelsen af jordbær aldrig ske udenfor månederne juni, juli og til nød august. I de få uger, de solmodne danske jordbær er til at få, bør de dog nydes i rigelige mængder hele tiden med tanke på, at der vil gå næsten et helt år før det vil være muligt at få fingre i dem igen. 

Røgning

Herunder tilberedningen af spegepølse og røget bacon, makrel og diverse andre koldtvandsfisk som svømmer rundt i havene, som omgiver os.

Saltning

Sprængt okse, kalv og tunge serveret med peberrodssauce og de forhåndenværende sæsongrøntsager. Den er svær at slå. Samtidig bringer eksemplerne os til en anden metode, som kunne have fået en plads på listen, nemlig kogning af kød. Også spegesildene skal fremhæves her.

Rugbrød/smørrebrød

Smørrebrødet er en af vores mest stolte traditioner. Desværre også en af de mest mishandlede. For udlændinge kræver det flere års oplæring at vide hvad der går med hvad, mens vi andre bare har det på rygraden. Smørrebrødet er også det, vi alle savner når vi tvinges væk fra vores fødeland i længere perioder.  Rugbrødet er samtidig et vigtigt vidnesbyrd om, at vi er en landbrugsnation, hvor markens langtidsholdbare frugter altid har haft stor betydning. Her taler vi naturligvis om det hjemmebagte surdejsrugbrød og ikke hverken om supermarkedets eller det færdigblandede.

Overvintringsgrøntsager

Ligesom kornet udgør rodfrugter og kål traditionelt basen for vores kost gennem vinteren, hvor alt, hvad der kan tåle at blive gemt, er godt. Sammen bliver de til supper, mos, stuvninger og andre varmende sager, som forbindes med vinterhygge og mørke aftener.

Den danske gris

Stegt nakke eller mave, braiserede kæber, røget ryg, flødekogt hjerte, hakket i frikadeller og karbonader… uanset hvordan man behandler grisen kommer man ikke uden om, at det er en af vores mest almindelige råvarer, som alt for ofte bliver set ned på. Behandlet med omhu fortjener den samme status som oksen, kalven og anden.

Saftkogning og syltning af sommerens og efterårets bær og frugter samt rabarber

Herunder hyldeblomstsaft, solbær- og hybenmarmelade, rødgrød med fløde, syltede kirsebær, pæregele osv.

Dansk smør

Danske børn bør igen vænnes til smagen af det gode danske smør. På mystisk vis har mejerigiganterne fået overbevist os om, at smør skal iblandes vegetabilsk olie. Selv når man går ind til de bedste bagere, landet har at byde på, og beder om en pakke smør, får man per automatik stukket Kærgården i hånden. Lad os slå det fast med det samme: Kærgården er ikke smør!

De gamle danske æble- og pæresorter

Clara Frijs, Cox Orange, Ingrid Marie og de andre dejlige æble- og pæresorter smager lige godt som most, i gammeldags æblekage, pæretærte og helt som de er. Deres hårde skal og intense, komplekse smag vidner om et hårdt men lykkeligt liv i de danske plantager. Til forretter, hovedretter og desserter udgør de søde frugter et lyspunkt gennem den lange danske vinter.

Fisk og skaldyr

Danmark er, som nævnt tidligere i denne tekst, omgivet af hav. Det er vi rigtig dårlige til at udnytte. Det kan virke som et paradoks, at vi er i gang med at udfiske vore have, mens det er mere end svært for almindelige forbrugere at få fat i frisk fisk med mindre man står op klokken 6 om morgenen og køber sorte fisk ved havnen. Derfor ser vi det af ekstra stor vigtighed at have de danske fisk og skaldyr med på listen.  Paneret fladfisk, kogt torsk, friskpillede fjordrejer, grillet jomfruhummer, røget torskerogn, fersk stenbidderrogn og citrondryppede limfjordsøsters er alle dejlige danske spiser, som mange af os burde dyrke endnu mere end vi allerede gør.

Boblere

Begrænsningens kunst er svær. Blandt de prægtige råvarer, begreber og retter, som ikke kom med på listen, selv om de så sandelig har fortjent en plads, er: Bagerhåndværk, pilsnerøl, julemiddagen, snaps, kogt kød, klejner og andre lækkerier fra det sønderjyske kagebord.